清水扁食
祝 賀
清水縣城軒轅廣場(chǎng)西面有家徐家扁食店，很有名。掌門(mén)人叫徐思安。他年近七旬，精瘦白凈的臉龐上，一副西北人的厚道和生意人的精明。每天凌晨五點(diǎn)，天還沒(méi)亮。徐思安和兒子徐彥宏就趕到他們的小店，開(kāi)始一天的忙碌，和面，壓面，調(diào)湯。五點(diǎn)半，一切就緒。這樣晚睡早起的日子，徐思安過(guò)了40年。
扁食的臊子以葷素區(qū)分。用豬肉、紅蘿卜、菠菜、木耳、白菜燴制而成。徐思安用的食材如大肉、清油、辣椒都是上等的，這三種主料成本很大，眼下房租又貴，細(xì)算一下，一碗扁食的利潤(rùn)僅兩三塊，不能提價(jià)，貴了，就沒(méi)人吃了。
徐思安做肉臊子，先把豬肉按肥肉、瘦肉、豬皮割開(kāi)。不同的肉，分開(kāi)切 ，分開(kāi)炒。切肉，考驗(yàn)刀功，他切的肉丁大小均勻，肥肉炒了去油縮小，要比瘦肉切得稍大些，豬皮煮了，再炒。炒肉時(shí)，不同的肉分開(kāi)炒，臊子里的肉必須軟硬適中，才能滿(mǎn)足大眾口味。個(gè)別店家為圖省事，肥肉、瘦肉、豬皮混在一起，倒進(jìn)鍋里，肥肉出油了，瘦肉也煉干了。
另一面，徐思安的老伴和兒媳婦包扁食。她們放一沓面片在手掌，抓少許韭菜末，一折、一挑、一彎、一捏，變魔術(shù)般包成了耳朵狀的扁食，隨即，丟在一個(gè)大圓盤(pán)，數(shù)秒之間，盤(pán)底已經(jīng)鋪滿(mǎn)扁食。扁食的餡料，春夏用韭菜，秋冬為大蔥。隨著工業(yè)化時(shí)代變遷，一些傳統(tǒng)手藝漸漸失傳了。 以前，包扁食的葉子，是用搟面杖搟出來(lái)，或杠子將和好的面，壓制二十多下而成。如今，搟面和壓面已經(jīng)消失，葉子都是用機(jī)器壓制，遠(yuǎn)沒(méi)有手工搟壓的吃起來(lái)柔韌。以前，煮扁食，要另起一個(gè)鍋，水開(kāi)加醋，制成淡醋湯，煮熟的扁食往里浸一下，去掉面皮的堿性，避免扁食之間的粘合，口感爽滑彈牙。這道工序費(fèi)工費(fèi)時(shí)，費(fèi)煤費(fèi)火，漸漸地也丟棄了。
徐思安的手藝，打小跟解放前清水有名的毛家學(xué)的。徐思安和毛家有親戚關(guān)系。他人品好，勤快好學(xué)，得到掌柜賞識(shí)，按老規(guī)矩，他給師傅炒菜、敬酒、磕頭，正式建立了師徒關(guān)系。徐思安學(xué)了一段時(shí)間，掌握了調(diào)餡料和做臊子。1982年，徐思安開(kāi)始經(jīng)營(yíng)自己的徐家扁食店，主營(yíng)素扁食。
上個(gè)世紀(jì)三四十年代，到扁食店當(dāng)學(xué)徒，每天抹桌收碗，三年拿不到工錢(qián)，連灶臺(tái)的邊兒也不能挨，妨礙了師傅，還要遭訓(xùn)斥；吃苦三年后，才能跟著大廚拿糧食磨面，一步一步開(kāi)始學(xué)習(xí)，過(guò)上一兩年，耳濡目染，才能掌握全部手藝。
舊時(shí)，縣城每天扁食銷(xiāo)量不足百碗，食客多是官員、地主、大生意人、中農(nóng)等，只有鎮(zhèn)長(zhǎng)之類(lèi)的人才能每天光顧。窮人進(jìn)店， 坐長(zhǎng)椅長(zhǎng)桌，包間是縣太爺?shù)膶?zhuān)享，內(nèi)設(shè)方椅方桌，一桌可坐七個(gè)人，落座，或吃扁食，或點(diǎn)炒菜。一家扁食店里，各階層的人待遇不同，層次畢現(xiàn)。當(dāng)年，清水縣國(guó)立十中，許多學(xué)生愛(ài)吃素扁食。解放后，國(guó)立十中撤銷(xiāo)，學(xué)子分布全國(guó)各地，有人回到清水，專(zhuān)門(mén)找尋徐家扁食店，吃上一碗以解鄉(xiāng)愁。
解放后，縣城里徐、毛、范家扁食三足鼎立，生意興隆。1958年至1962年，三年自然災(zāi)害，與其他行業(yè)一樣，縣城的三家扁食店相繼停業(yè)。1980年，國(guó)家大力發(fā)展商品經(jīng)濟(jì)，縣城里扁食店的生意，一年比一年興盛，一下子有了五六家，如今，已達(dá)數(shù)十家。作為當(dāng)?shù)厝说脑琰c(diǎn)，遍布縣城的扁食店家家生意紅火，每天早晨，前來(lái)光顧的男女老幼挨挨擠擠。
在清水，流傳著“不吃徐家扁食，等于沒(méi)來(lái)清水”的民諺。很多在外工作的清水人，每逢辦事或節(jié)假日返回，必會(huì)攜親帶友品嘗正宗的徐家扁食。他們認(rèn)為，清水扁食味濃肉多，與外地湯多味寡、肉量很少的相比，天壤之別。
當(dāng)下，不少人到扁食店打工，學(xué)成自己開(kāi)店，傳承手藝。有的偷工減料，在臊子里添加過(guò)量淀粉，以至于菜肉定形，成了雜醬扁食，口味大減。徐思安說(shuō)，顧客還是喜愛(ài)正宗實(shí)惠、湯清味濃的扁食。好扁食講究葉面柔、辣子香，吃到最后，還有口清湯，似為美食作了總結(jié)。
如今，辛勞一生的徐家父子，都在縣城購(gòu)置了商品房，生活得有滋有味。言談之間，徐彥宏給我端來(lái)一碗，吃一口，便覺(jué)面皮筋道，湯濃味香，油而不膩，肉質(zhì)酥爛。勤勞質(zhì)樸的清水人民，就如這碗包含了樸素與豐厚的扁食，用淳樸和厚道，創(chuàng)造了美妙的生活。
（作者系天水廣播電視報(bào)社原編輯、記者。在省市報(bào)刊發(fā)表各類(lèi)作品，獲省市級(jí)征文獎(jiǎng)若干，出版《天水老行當(dāng)》一部。）
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